陆羽茶经科普白茶的加工工艺

世界的白茶在中国,中国的白茶在福建。福建白茶产地主要分布在福鼎、政和、建阳、松溪等地。福建白茶产量占全国90%以上。近年来,白茶产区逐步扩大,我国云南、贵州、广西等省均有生产白茶。GB/T22291指出白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎调、干燥、拣剔等特定工序而制成的。白茶以其独特的毫香及鲜醇的清雅品质享誉中外。白茶的产品分类主要有两种。依据品种不同,白茶产品分为:小白、大白、水仙白。依据芽叶的嫩度不同,白茶产品分为:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。中国白茶有三大经典产品,分别是福鼎白毫银针、政和牡丹王、建阳贡眉。

陆羽茶经科普白茶的加工工艺

白茶不炒不揉,主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征,其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主,蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味,增加了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中,萜烯类化合物活性高、阈值低,是构成白茶高品质花香的重要成分。
白茶初制加工工艺为:采摘→萎凋(萎凋+并筛)→干燥等工序。具体如下:

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1  鲜叶采摘

一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。采单芽制作白毫银针,或通过采一芽一叶的原料的基础上再通过人工抽针(即摘取芽头)制作白毫银针。采一芽一至二叶制作白牡丹。采一芽二至三叶制作贡眉。采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度,避免物理损伤等。

陆羽茶经科普白茶的加工工艺

2  萎凋

萎凋是白茶的关键工艺,茶鲜叶通过萎凋,失去水分,轻微发酵,达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃,相对湿度在60%~80%之间,萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品质较好。时间过短则氧化不充分,多酚类含量高,青气重且带苦涩味,时间过长则生化成分消耗过多,滋味淡薄且色泽偏暗。民间有比喻白茶的萎凋工艺“你就这样静静的躺着,时光改变了你鲜活的模样,直至两鬓斑白。”也说明了白茶长时萎凋轻微发酵的实质。陆羽茶经科普白茶的加工工艺

萎凋方式1(加温萎凋设备)

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萎凋方式2(萎凋槽)

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萎凋方式3(自然萎凋)

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青叶萎凋状态(自然萎凋)

3  并筛

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将萎凋叶进行并筛,促进茶多酚酶的氧化作用,去除青气,增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm~35cm,温度控制22℃~25℃;并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。

4  干燥

通过干燥萎凋适度叶,固定品质,发展茶香,形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶叶水分在5%~7%。 

陆羽茶经科普白茶的加工工艺
在初制的基础上,通过精制(拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱)形成白茶产品。( 传统的白茶产品主要是芽茶(白毫银针)与叶茶(白牡丹,贡眉,寿眉)。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上,应港商要求创制了“新白茶”。[6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺,因原料相对粗老故焙火温度(120℃左右)也相对比较高,品质上有香气高滋味醇的特点。2006年创制白茶紧压茶,是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老,多为夏秋季寿眉,通过压饼,可减小空间,优化品质,增加滋味的浓纯度,同时利于收藏。

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拣剔

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装箱

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